Построив ресторанную бизнес-империю в Москве, Михаил Гохнер всерьез взялся за Лондон. Год назад он открыл второй ресторан Bocconchino в Сохо, а в этом декабре запустил Osteria Del Mare в Ковент-Гардене. О том, как ему удается параллельно работать в Москве и Лондоне, несмотря на политическую и экономическую нестабильность, о разнице во вкусах русских и англичан и их подходе к бизнесу Гохнер рассказал в интервью «Коммерсанту UK».
— Почему вы стали активно развивать свой ресторанный бизнес в Лондоне?
— Первый ресторан, Bocconchino Mayfair, был открыт десять лет назад. Я вообще не собирался в Лондоне открывать ресторан, просто так случилось, стечение обстоятельств. После этого я хотел проводить больше времени в Лондоне, но по разным причинам — деловым, семейным — этого не произошло. Сейчас ситуация поменялась, и последние несколько лет я примерно 70% своего времени провожу здесь, поэтому решил развивать бизнес в Лондоне. В прошлом году мы открыли второй Bocconchino, в Сохо, а в этом году — Osteria Del Mare в Ковент-Гардене.
— Почему новым рестораном стала Osteria, а не, например, третий Bocconchino?
— Это тоже была дилемма: открывать по такому же принципу, как в Москве, где рестораны сети Bocconchino находятся в разных местах, или попробовать сделать что-то другое. Я ходил по Ковент-Гардену, и мне показалось, что концепция рыбного ресторана будет очень востребованна и популярна именно в этом районе. Мы попытались сделать не просто рыбный ресторан, а предложить микс итальянской кухни с рыбным меню, средиземноморскую кухню.
— За время между открытием первого Bocconchino и двух следующих ресторанов произошли пандемия и «Брексит». Жизнь в Великобритании сильно изменилась. Как это сказалось на вашем бизнесе здесь?
— Если спросить любого жителя Лондона, они все будут ахать и охать. Но для человека, который прошел все кризисы в Москве и проходит их по сей день, это легкая тренировка. В ковид все себя не очень хорошо чувствовали, и в России, и в Великобритании. Потом случился «Брексит». Что произошло после «Брексита» в ресторанном бизнесе в целом? Первое — выросли цены. Но за мою тридцатилетнюю карьеру в России цены росли каждый год на протяжении всех тридцати лет, и никто от этого не умер. Второе — стало меньше людей, которые бы хотели работать в ресторане. Это в основном итальянцы, испанцы; у них появились проблемы с визами, и этих людей стало меньше на рынке. Началось соревнование за кадры: надо людям больше платить, чтобы их удерживать, или, наоборот, создавать условия, чтобы они уходили из других мест и приходили к вам. Это абсолютно рабочая ситуация, обычный бизнес-процесс, который в моем сознании был уже давно сформирован — я так живу все годы, что занимаюсь бизнесом в России.
— Почему вы изначально занялись ресторанным бизнесом? Как это произошло?
— Были три вещи, которые меня толкнули в этот бизнес. Первое — то, что в Москве вообще не было ресторанов, кроме кооперативных кафе и старых советских ресторанов, пафосных в своем дизайне, но с несъедобной едой и ужасным сервисом. То есть на этом рынке не было конкуренции. Второе — я достаточно рано стал путешествовать, всегда хотел выезжать за границу. Я видел, что происходит в других странах, как заполнены все рестораны, какую предлагают шикарную еду и сервис. Третье — то, что люди стали зарабатывать, в Москве появилась большая потребность в таких местах. Когда я открыл свой первый ресторан, El Gaucho,— вы даже не представляете, в какой подворотне он был, кто туда только не приходил и какие мы там делали выручки. Можно целую книгу об этом написать.
— А как вы избежали рейдерства в девяностые годы?
— Ресторанный бизнес — один из тех немногих бизнесов, который невозможно отнять. Потому что им очень тяжело управлять. Есть сотни ресторанов, которые были построены, в них были вложены колоссальные средства, и они обанкротились только по одной причине: ими плохо управляли. Поэтому ресторанный бизнес почти невозможно отобрать. Здесь существует столько проблем, подводных камней и головной боли, что мало кто из другого бизнеса способен заниматься операционкой и решать ежедневные проблемы. Тут бывают трудности самого разного характера, от технических до налоговых, от кулинарных до архитектурных.
— В Москве, в Нижнем Новгороде вы планируете новые открытия?
— В Нижнем точно нет, а в Москве возможно. У меня там остаются рестораны, я летаю в Москву довольно часто. Этот рынок существует, он чувствует себя довольно неплохо. Но с финансовой точки зрения мне выгоднее сегодня инвестировать деньги в Великобритании, в Лондоне и открывать рестораны здесь.
— На вашем бизнесе в Лондоне как-то сказался кризис стоимости жизни?
— Вообще никак. Большое число гостей в ресторанах Лондона — туристы, которые приезжают тратить деньги, и для них вопрос инфляции не стоит. Вторая группа людей — это те, кто живет в Лондоне и кому индексируют зарплаты, очень много бизнесменов. Поэтому я не чувствую никакого кризиса. Я вижу, что ресторанный бизнес в Лондоне очень востребован. Все хорошие рестораны заполнены. Здесь рынок очень емкий и имеет большой запас прочности. Чем отличается Россия от Великобритании? В России есть культура питания дома. Здесь же все устроено абсолютно по-другому: культурная традиция сформирована так, что люди не едят дома. Доходы у тех, кто живет в Лондоне, очень высокие. Для них поход в ресторан, где они тратят 100 фунтов, не является чем-то из ряда вон выходящим, это обыденность. В России для человека, который идет в ресторан и тратит, скажем, даже 5 тыс. рублей, это какое-то торжество или ужин с друзьями. Я занимаюсь ресторанным бизнесом и в России, и здесь и вижу, что с финансовой точки зрения гости в ресторанах в Лондоне намного меньше задумываются о ценах или смотрят, сколько что стоит, в меню. Разница в стоимости блюд в 5 фунтов их вообще не интересует.
— Были ли у вас бюрократические препятствия для открытия двух ресторанов после 2022 года из-за российского происхождения?
— Никаких. Разве что закрыли счет в банке. Когда все только началось в 2022 году, вдруг пришло письмо в ресторан в Мейфэр, что HSBC закрывает его счет. И что у нас есть три месяца, чтобы открыть счет в другом банке. И действительно, видимо, здесь была какая-то связь, потому что я пошел во второй, третий, четвертый банк и с трудом открыл счет. А каких-то бюрократических проблем я не ощущал. У меня нет британского гражданства — есть инвесторская виза, которая привязана к русскому паспорту. Поэтому всякий раз, когда я приходил в банк, я показывал свой вид на жительство в Великобритании и прикладывал российский паспорт. Но в итоге все закончилось на положительной ноте.
— Какой из трех ресторанов в Лондоне приносит наибольшую маржу?
— Osteria Del Mare только начал работать, он пока ничего не приносит. А больше всего дает, конечно, Bocconchino Mayfair, который работает уже десять лет. Он давно на рынке, его все знают, и там ежедневно продаются вина по 1,5–2 тыс. фунтов за бутылку.
— Можете назвать процент, который он приносит?
— Около 20%. И это не просто около 20%: выручка одного ресторана в Мейфэре приблизительно равна совокупной выручке шести ресторанов в Москве. Это не только другая маржинальность, но и совершенно другой масштаб, нежели в Москве. В связи с тем, что рубль очень сильно упал, покупательная способность снизилась, а здесь такой проблемы нет.
— А в ресторанах в Москве какая средняя маржа сейчас?
— Около 12%.
— Почему Bocconchino Mayfair так выстрелил?
— Вначале, первые два года, он работал неважно. Почему? Потому что я открывал его, проецируя на такого же клиента, как в Москве. А оказалось, что в Мейфэре, в Лондоне вообще другие клиенты, у них вообще другие вкусы, им требуются совсем другие вещи.
— А чем именно они отличаются?
— В Москве люди более требовательны. Ресторанная индустрия в Москве более обширная, рестораны намного богаче в своих меню, в своем предложении для гостя, чем в Лондоне. Люди там намного более искушенные, избалованные и платят намного меньшие деньги, чем в Лондоне. Здесь же совершенно другая ситуация. Англичане в еде вообще ничего не понимают. Им что ни дай, все будет вкусно. Они готовы платить любые деньги. А если ты еще сделаешь, чтобы это было вкусно и качественно, то успех неминуем. Поэтому спустя два года после открытия ресторана в Мейфэре я пересмотрел концепцию, сделал более дорогой дизайн, в одном из залов у нас работают музыканты, диджей, там большой бар. Важна атмосфера. И я поднял цены в два раза. И людей стало больше. Естественно, мы не просто подняли цены — мы стали работать на более премиальных продуктах. Стали продавать дорогие вина. У нас есть регулярные вина, которые нам поставляют поставщики, а есть эксклюзивные, которые мы пару раз в месяц закупаем на винных аукционах. То есть появился эксклюзивный продукт, тусовочная атмосфера, и ресторан приобрел совершенно другой вид. И народ повалил в огромных количествах. Плюс важна маркетинговая стратегия. Я создал маркетинговую группу, у нас есть пиар-агентство, которое с нами постоянно работает. К нам каждую неделю приходят инфлюенсеры. Мы посмотрели на эту сторону бизнеса, потому что это важная составляющая для привлечения гостей, и это тоже дало свои плоды.
— Если сравнить госрегулирование бизнеса здесь и в России, где его больше?
— Здесь его вообще нет, никакого. Наверное, если вы спросите любого англичанина или итальянца, он будет хвататься за голову и скажет, что здесь очень много регулирования. По сравнению с Россией здесь его очень мало.
— А где более надежные поставщики — в Лондоне или в Москве?
— Проблем нет ни здесь, ни там. Люди бизнеса, независимо от страны, в которой они живут, обладают очень похожими качествами. И все, что связано с бизнес-процессами, выстроено очень хорошо и в России, и здесь. Я думаю, в свете того, что в Россию всегда было сложно — а сейчас еще сложнее — привезти качественные продукты, там люди стали даже профессиональнее. Потому что там, чтобы какой-то продукт попал к вам в ресторан, он зачастую едет из Европы, или, например, помидоры везут из Ташкента, а это огромные расстояния. Здесь все-таки намного проще.
— В Лондоне работают несколько рестораторов из России. Вы общаетесь? Конкурируете ли за аудиторию?
— Мы знаем друг друга, общаемся. Если я позвоню, мне помогут. Или если мне позвонят, я помогу. Интересно, что, когда я приезжаю в Москву и рассказываю своим приятелям, что занимаюсь ресторанным бизнесом в Лондоне, они все вытаращивают глаза и задают мне один и тот же вопрос: ну у тебя же все русские клиенты? И когда я им рассказываю, что русских гостей у меня примерно 1%, мне никто не верит. Поэтому как же мы можем быть конкурентами, когда у нас даже нет русских гостей ни у кого? Это крошечный процент в лондонских ресторанах.
— Жалели ли вы о чем-то за вашу долгую предпринимательскую карьеру?
— Кажется, что жалеть о чем-то бессмысленно. Ошибки — это твой опыт. Потерянные деньги — это тоже твой опыт. Поэтому я ко всему отношусь философски и считаю, что все потерянные деньги, закрытые рестораны или разочарования — это только опыт, который в будущем дал положительные возможности. Это же зависит от психологии человека, а в целом я настроен на позитив в жизни.
