В Англии каждое седьмое заведение на крупных сервисах доставки, таких как Deliveroo и Just Eat, работает в формате скрытых кухонь. Совместное исследование, проведенное исследователями из нескольких ведущих вузов Великобритании, показало, что 15% всех онлайн-точек общепита готовят еду только навынос, не имея витрин или залов для гостей.
До сих пор у данной сферы не было единого определения, пишет The Guardian. Это мешало государственным органам и самим покупателям контролировать их работу и понимать, кто именно готовит блюда, представленные в приложениях. Одной из задач, поставленных перед учеными Национальным институтом исследований в области здравоохранения и качества помощи (NIHR), было дать определение понятию «скрытая кухня» для использования в официальных целях. Итоговая формулировка звучит так: «Скрытая кухня — технологически оснащенная коммерческая кухня, работающая преимущественно на доставку для выполнения дистанционных онлайн-заказов и немедленного употребления пищи».
Для оценки масштаба явления исследователи анализировали данные Uber Eats и Deliveroo, находя группы разных брендов, зарегистрированных по одному адресу. Затем эти локации проверяли через Google Maps — отсутствие вывесок и витрин на картах подтверждало, что такие точки остаются полностью невидимыми для простых прохожих. Скрытый формат кухонь позволяет обходить запреты на размещение фастфуда вблизи школ за счет отсутствия витрин. Типичный ресторан призрачной кухни может готовить блюда для нескольких разных сервисов — работа в одном помещении повышает риск для аллергиков из-за возможного контакта ингредиентов.
Опрос 2023 года выявил, что 40% людей заказывают еду раз в неделю, но лишь четверть слышала о скрытых кухнях, а осознанно их выбирали только 9% опрошенных. В то же время более половины людей готовы заказывать там еду, если формат будет четко обозначен. Доктор Люси Нилд из Университета Шеффилда предупредила о рисках для здоровья населения из-за отсутствия прозрачности и слабого контроля, а также из-за того, что популярность доставки приучает людей к еде с избытком жира, соли и сахара.
